Требования международного стандарта ИСО 22000:2005 как основа обеспечения безопасности пищевых продуктов

В последние годы особенно резко возросла опасность контаминации пищевых продуктов в процессе их производства и обращения опасными факторами физического, химического или биологического происхождения. Заражение может возникнуть на любой стадии жизненного цикла продукции – начиная с производства сырья и заканчивая её потреблением – и быть связанным в т. ч. и с применением несовершенных технологий, применяемых в рамках продуктовой цепи.
Для результативного управления безопасностью пищевых продуктов все больше организаций успешно использует систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасных факторов и критические контрольные точки) (рис. 1), применение которой для потребителей развитых стран является синонимом уверенности в безопасности приобретаемой продукции.
Рисунок 1. Принципы системы HACCP
К основным причинам роста популярности системы НАССР, как инструмента управления опасностями, можно отнести следующие факторы.
Система НАССР является научно обоснованным подходом, включающим идентификацию опасностей, связанных со способами переработки, условиями обращения и свойствами самих пищевых продуктов, и разработку методов для предотвращения, устранения или снижения управляемых опасностей до приемлемых уровней.
Система НАССР предусматривает активное участие ведущих специалистов в разработке и внедрении на своих организациях и предприятиях средств управления, направленных на обеспечение безопасности пищевых продуктов. Предварительно многопрофильная группа специалистов должна овладеть рядом методов анализа производственных процессов. Такой анализ позволит выявить операции или состояния продукции, потенциально предоставляющие возможность для возникновения или развития опасного фактора в пищевом продукте, контролируемые на данных этапах параметры процесса или свойства продукции, а также разработать корректирующие действия на случай обнаружения факта выхода контролируемых параметров за установленные пределы.
Система НАССР нацелена на осуществление контрольных мер, позволяющих предотвратить появление или развитие опасных факторов, управляя причинами их возникновения на всех этапах продуктовой цепи. Она устраняет зависимость от результатов выборочного контроля готовой продукции, перенося акценты на управляемость процессов производства и обслуживания.
Система НАССР может использоваться на этапах проектирования новых пищевых продуктов, а также выступать в роли контрактных требований, как к поставщику, так и к оптовому или розничному дистрибьютору пищевых продуктов.
Применение системы НАССР предполагает серьезное внимание со стороны руководства к безопасности пищевых продуктов, в том числе с позиций предоставления необходимых обучения и подготовки персонала. Однако возможны ситуации, когда для обеспечения результативного внедрения системы НАССР может возникнуть необходимость усовершенствования технологического процесса или технической оснащённости предприятия.
Согласно сложившемуся в развитых странах общественному мнению, применение системы НАССР любым представителем пищевого бизнеса представляется необходимым в качестве гарантии безопасности предлагаемой продукции.
Применение системы НАССР на любом участке продуктовой цепи (рис. 2) "от поля до вилки" вне зависимости от пищевой отрасли позволяет достигнуть следующих преимуществ:
  • предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня риски, связанные с опасностями для здоровья потребителей продовольственного сырья, готовой продукции;
  • обеспечить стабильную безопасность пищевых продуктов благодаря системной скоординированной работе по управлению рисками в рамках всех этапов жизненного цикла продукции, которые входят в сферу действия конкретного предприятия;
  • разрабатывать и применять эффективные схемы управления технологическими процессами с позиций обеспечения безопасности вырабатываемой продукции;
  • установить в рамках осуществляемых видов деятельности обоснованную номенклатуру критических контрольных точек и систему их мониторинга, что будет содействовать проведению эффективного контроля за соблюдением установленных к процессам требований как с позиций технологической дисциплины, так и гигиенических аспектов безопасности, что позволит повысить уровень безопасности отечественной пищевой продукции.
Рисунок 2. Пример продуктовой цепи
Система НАССР была разработана в США в 1959 году в рамках программ NASA [1] и с тех пор постоянно совершенствовалась, став к середине 90-х гг. обязательной в США, Канаде, Австралии и ряде других стран. Что касается Европейского Экономического Сообщества, её обязательное применение предприятиями пищевой отрасли было регламентировано Директивой Совета 93/43/EЭC от 14 июня 1993 г. "О гигиене пищевых продуктов". В данном документе изложены общие обязательные положения гигиены пищевых продуктов и отражена их взаимосвязь с применением системы собственного контроля, основанной на принципах НАССР. Следует отметить, что европейские требования по гигиене пищевых продуктов учитывают положения GMP – правильной производственной деятельности.
В соответствие с Регламентом (EC) № 178/2002 Европейского Парламента и Совета от 28.01.2002, излагающим общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающим Европейский Орган по безопасности пищевых продуктов и излагающим процедуры в области безопасности пищевых продуктов, создание высокого уровня защиты здоровья и жизни человека является одной из фундаментальных целей пищевого законодательства в Европейском Союзе.
Явившееся следствием принятия этого законодательного акта создание новой структуры общеевропейского надзора за безопасностью пищевых и кормовых продуктов потребовало как изменения статуса имеющихся исполнительных институтов, так и разработки соответствующих изменений в действующее законодательство и создания новых нормативных актов. В связи с этим Директива Совета 93/43/ЕЭС была изменена Регламентом (EC) № 1882/2003 Европейского Парламента и Совета. Изменения были направлены на создание нового института – Постоянного комитета по продуктовой цепи и здоровью животных, призванного оказывать помощь Комиссии Европейских Сообществ по вопросам, касающимся гигиены и безопасности пищевых продуктов. При этом контроль наличия у участников внешнеэкономической деятельности одобренной государственными надзорными органами системы НАССР и стал инструментом эффективной реализации необходимой санитарно-ветеринарной политики.
В настоящее время Директива 93/43/ЕЭС заменена Регламентом (ЕС) № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 года "О гигиене пищевых продуктов" , в котором указывается, что исключительную ответственность за соответствие установленным гигиеническим требованиям несут операторы пищевого бизнеса – каждый на своём этапе продуктовой цепи. Регламент обобщает требования к гигиене пищевых продуктов, инвариантные для всей отрасли, и предписывает обязательное применение системы НАССР на всех этапах продуктовой цепи за исключением первичного производства, где допускается управление опасными факторами через соблюдение положений правильной сельскохозяйственной и ветеринарной деятельности. Детализированные требования к производству и обращению пищевых продуктов животного происхождения, включая продукцию из диких животных, изложены в Регламенте (ЕС) № 853/2004 Европейского Парламента и Совета. Обязательное использование системы HACCP не заменяет официальный государственный надзор, а является основой для самоконтроля. Государственный надзор нацелен на установление результативности функционирования системы собственного контроля предприятий, а не на выборочный контроль ассортиментов готовой продукции.
В России основополагающим актом в области обеспечения безопасности пищевых продуктов остается Федеральный Закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Документ, в соответствии с которым ответственность за безопасность продукции возлагается на производителя – Федеральный Закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ "О техническом регулировании". В 2001 году введён в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 [2], предлагающий модель для системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, гармонизированную с требованиями НАССР в изложении Директивы Совета 93/43/ЕЭС.
В августе 2005 года Международной организацией по стандартизации (ISO) принят международный стандарт ИСО 22000:2005 [3], предлагающий модель системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) для любых предприятий, вовлечённых в производство и обращение пищевых продуктов, включая поставщиков оборудования, тары, упаковки, пищевых добавок, кормов, удобрений и пр. Стандарт предназначен также для использования в розничной торговле, ресторанном бизнесе, бизнесе по предоставлению различных услуг – проведению мойки, дезинфекции, мероприятий по борьбе с вредителями, хранению, транспортированию и дистрибьюции продукции. Целью стандарта является глобальная гармонизация способов управления безопасностью пищевых продуктов в рамках продуктовой цепи, начиная от сельскохозяйственной фермы и заканчивая розничным магазином.
Международный стандарт ИСО 22000:2005 может быть применён независимо от других стандартов на системы менеджмента. При этом он гармонизирован со стандартом ИСО 9001:2000 для усиления совместимости двух стандартов, что облегчит создание интегрированных систем менеджмента качества и безопасности.
Стандарт ИСО 22000:2005 включает в себя принципы системы НАССР, соединяя их реализацию с предварительно необходимыми программами – базовыми условиями и деятельностью, необходимыми для поддержания по всей продуктовой цепи гигиенической окружающей среды. Вид конкретных предварительно необходимых программ будет зависеть от сектора продуктовой цепи, в котором функционирует организация, и типа организации. К таким программам относят так называемые практики правильной деятельности: правильную сельскохозяйственную деятельность (GAP), правильную ветеринарную деятельность (GVP), правильную производственную деятельность (GMP), правильную торговую деятельность (GTP), правильную гигиеническую деятельность (GHP) и др.
Иным способом управления опасностями, предусмотренным стандартом, являются рабочие предварительно необходимые программы, определяемые с помощью анализа опасностей. При этом ИСО 22000:2005 требует, чтобы все опасности, возникновение которых обоснованно может ожидаться в продуктовой цепи, были идентифицированы и оценены. Сам корректно проведённый анализ опасностей является ключом к результативной системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, поскольку он помогает систематизировать знания, требуемые для установления эффективной комбинации управляющих воздействий. Цель применения таких управляющих воздействий – предотвращение, устранение или снижение до приемлемого уровня опасностей для здоровья потребителей.
Завершающим этапом при анализе опасностей в соответствии с требованиями ИСО 22000:2005 является определение стратегии, с помощью которой будет осуществляться управление значимыми опасностями – такая стратегия должна включать сочетание предварительно необходимых программ, рабочих предварительно необходимых программ и/или плана НАССР.
При создании плана НАССР допускается его разработка для класса схожих продуктов, производимых из родственного сырья и ингредиентов по однотипным технологиям, для которых применяются одни и те же упаковка и условия хранения. В противном случае план НАССР должен быть разработан для каждого ассортимента продукции.
Одним из инструментов для достижения безопасности пищевых продуктов в точке их потребления конечным потребителем – любым человеком – является эффективный обмен информацией по всей продуктовой цепи по вопросам, связанным с выявленными опасностями, относящимся к производимой и распространяемой продукции на всех этапах её жизненного цикла.
Таким образом, посредством риск-менеджмента в конкретных организациях продуктовой цепи ИСО 22000:2005 обеспечивает безопасность пищевых продуктов для конечного потребителя.
ИСО 22000:2005 также содержит требования к процедурам анализа и управления несоответствиями, и к связанной с ними системе прослеживаемости.
Построение общей структуры требований стандарта на основе цикла Шухарта – Дёминга позволяет обеспечить постоянное улучшение существующей СМБПП.
Для пояснений требований международного стандарта ИСО 22000, которые могут быть использованы при построении систем менеджмента в соответствии с предлагаемой моделью, Международная организация по стандартизации приняла согласованные технические условия ИСО/ТУ 22004:2005 [4] .
Стоит отметить, что в России до настоящего времени число предприятий, внедривших систему менеджмента безопасности по той или иной модели, не превышает тысячи. В основном это – предприятия, ориентированные на экспорт продукции в страны, в которых система НАССР является обязательной, либо лидеры в своих отраслях. Однако, принимая во внимание предстоящее вступление России в ВТО, конкурентоспособными окажутся лишь те предприятия, которые смогут результативно и эффективно обеспечить безопасность пищевой продукции на уровне общепризнанных мировых стандартов.
Внедрение эффективной системы безопасности пищевых продуктов во всеобщую управленческую деятельность организации обеспечивает максимальную выгоду не только самой организации, но и всем заинтересованным сторонам. Система способствует поддержанию конкурентоспособности компании, позволяет ей стабильно и на экономически выгодной основе предлагать свою продукцию или услуги при соблюдении требуемого уровня безопасности для здоровья конечного потребителя. Иностранный опыт доказал, что внедрение и сертификация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в организациях позволяет решить сразу несколько важных для любой компании задач, среди которых – построение оптимизированных организационной структуры и системы административного управления, применение эффективных схем контроля технологических процессов и, как следствие, стабильность безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья, эффективная система управления персоналом, документами и данными. Наличие у компании не только внедрённой, но и сертифицированной системы менеджмента даёт дополнительные преимущества: улучшение имиджа и основой для признания действенности внедрённой системы со стороны партнёров, возможность выхода на международные рынки, повышение инвестиционной привлекательности и снижение стоимости при различных видах страхования.
ЛИТЕРАТУРА
1 ИСО 22000:2005. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи: Пер. с англ. – СПб: Русский Регистр, 2005. – 65 с.
2 Марцынковский О. А., Михеева Е. М. Курс лекций по ХАССП (HACCP – "Hazard Analysis and Critical Control Points"): Учебное пособие / Под ред. В. В. Соклакова. – СПб: "Регистр-Консалтинг", 2005. – 209 с.
3 Соклаков В. В. Стандарт ISO 22000:2005 "Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи" // От качества управления к качеству жизни: Тезисы докладов Второй ежегодной Всероссийской конференции. – Сочи, 2006. – С. 84 – 90.
4 Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мортимор: Пер. с англ. – СПб: "Профессия", 2005. – 288 с.
5 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 – 2003. Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene – Codex Alimentarius Commission, 2003. – 31 p.
6 Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety // Official Journal of the European Communities. – L31. – 01.02.2002. – P. 1 – 24.
7 Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs // Official Journal of the European Union. – L139. – 30.04.2004. – P. 1 – 54.
8 The new ISO 22000 Food Safety Standard. – The Global Standard, Nov/Dec, 2005. – 34 р.
Соклаков В. В., Михеева Е. М., Челориди В. А.
 
[1] NASA – Северо-Американское космическое агентство.
[2] ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
[3] ISO 22000:2005 – Food Safety Management System – Requirements for any organization in the food chain. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи.
[4] ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005 – Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005.